Arroz de sepia

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Receta cortesía de la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos.

Ingredientes para seis personas:
400 gr. de arroz
1 kg. de sepia (en bruto)
1 hermoso pimiento rojo
200 gr. de guisantes, 2 tomates maduros
Unas hebras de azafrán, 4 dientes de ajo
Sal, pimienta, pimentón dulce, aceite.
Para el caldo: Una cabeza de rape o congrio, o cualquier pescado de "roca", zanahoria, cebolla, un tomate bien maduro, una rama de laurel, aceite, agua, sal.

Preparación:
Preparamos un "fumet". En la olla a presión se doran los dientes de ajo en el aceite. Posteriormente se añade la sepia cortada en cuadraditos pequeños, y cuando empieza a "explotar", se añade el pimiento rojo, cortado también a cuadraditos del mismo tamaño. Cuando todo esté medio hecho, se añade una cucharadita de pimentón y los tomates maduros pelados y machacados.

A continuación se agrega el arroz y se rehoga todo junto, durante 5 ó 10 minutos, junto con el azafrán, vigilando que el grano no se tueste excesivamente.

Seguidamente se añade el caldo bien colado y que tendremos hirviendo, en proporción de una medida y media por cada medida de arroz que hayamos utilizado (en volúmen).

Se comprueba de sal (debe estar algo sabroso pues el grano "chupa" bastante) y se añaden los guisantes, cerrando la olla. Cuando sale vapor por la válvula se tapa con la pesa contando, a partir de que esta comience a soltar vapor, 7 minutos.

Se apaga el fuego, y a los dos minutos se retira el tapón de a válvula, y se deja reposar, con la olla tapada pero sin tapón otros 4 o 5 minutos.