Arroz de vigilia

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Receta cortesía de la Cofradía de la Buena Cocina de Burgos.

Ingredientes para cuatro personas:
2 tazas de desayuno, de arroz 100 gr. de coliflor
200 gr. de bacalao remojado 3 alcachofas
150 gr. de almejas 2 tomates maduros
1/2 pimiento rojo 100 gr. de espinacas
1/2 pimiento verde 4 dientes de ajo
100 gr. de guisantes 1/2 cebolla
100 gr. de judías verdes Aceite, pimentón, sal, azafrán y todas las verduras que se quiera: calabacín, acelgas, habas...
Caldo: (4 tazas de desayuno, o sea, el doble del volumen de arroz)
1 cabeza de rape o espinas y cabeza de merluza
Pieles y espinas de limpiar el bacalao
1 zanahoria y 1 puerro

Preparacion:
Se prepara un fumet con la cabeza de rape, los recortes de bacalao y la zanahoria y el puerro (véase "Fondos y salsas..").

En una cazuela de barro se sofríe la cebolla, picada muy fina y los ajos enteros. Cuando empieza a rendirse se añaden los tomates pelados y machacados y los pimientos cortados en cuadraditos.

A continuación se agregan las verduras por este orden: 1º las judías verdes y la coliflor en ramitos pequeños, 2º las alcachofas (sólo los corazones y cortados en 6 porciones), 3º los guisantes y 4º las espinacas bien picadas. Finalmente se pone el bacalao, cortado en cuadrados no muy grandes (3 ó 4 cm.) y perfectamente limpio de espinas.

Es el momento de añadir una cucharadita de pimentón, el azafrán y, enseguida, el arroz, rehogándolo todo junto unos momentos.

Seguidamente se incorpora el caldo (exactamente el doble que el arroz) bien caliente y, en cuanto rompe el hervor se introduce la cazuela en el horno a 200 grados durante 18 minutos. A los 9 minutos conviene bajar la temperatura.
Se sirve en la misma cazuela, inmediatamente.

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