Canelones de setas al jerez

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Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos.

Ingredientes para seis personas:
1 kg. de setas (cardo, negrillas, caballero, etc.). No sirven las que sean muy duras.
1 kg. de cebollas (2 cebollas medianas)
150 gr. de higaditos de pollo
1 litro y medio de leche
2 dl. de aceite
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas soperas de harina
24-28 placas de pasta
Nuez moscada, pimienta, sal, queso rallado, una copa de Jerez.

Preparación:
En una cazuela con aceite se sofríe la cebolla, picada muy fina, hasta que esté blanda.

En el mismo recipiente se añaden 3/4 kg. de setas, cortadas en pequeños trozos.

Se espera a que se haya reducido el agua que sueltan, en cuyo momento se añaden los higaditos de pollo (pasados por el minipimer), sal y pimienta.

Cuando cambia de color, señal de que están hechos los higaditos, se añade la copa de Jerez y se rehoga unos minutos más todo el conjunto. Se prueba de sal y pimienta y se rectifica.

Mientras, se prepara la bechamel con las dos cucharadas de harina rehogadas en la mantequilla hasta que se tueste ligeramente. A continuación se va echando lentamente la leche, evitando que se formen grumos, removiendo constantemente hasta que se quede una bechamel bastante líquida. Sazonar.

En una sartén aparte y con un poquito de mantequilla, se sofríe el resto de las setas hasta que hayan consumido toda su agua. Estas setas, junto con un poco de leche se pasan por la batidora y se añaden a la bechamel. Se sigue removiendo para que se mezcle bien, añadiendo sal y un poco de nuez moscada.

Mientras tanto, se habrá cocido la pasta de los canelones (o si se utiliza la precocinada se habrá tenido en remojo), y una vez fríos, se extienden sobre la mesa de la cocina (va bién untar con un poco de aceite la superficie para evitar que se peguen) y se rellenan con la mezcla de cebolla, higaditos y setas. Se enrollan y se disponen en una fuente para horno.

Se vierte la bechamel sobre los canelones, se disponen unos trozos de mantequilla en la superficie, se espolvorea de queso rallado y se mete al horno hasta que se dore el queso.