Vol-au-vent de calamares

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Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos

Ingredientes para seis personas:
6 vol-au-vent de hojaldre
1 kilo de calamares frescos
½ l. de caldo de pescado
Una cebolla, un diente de ajo,
Harina, mantequilla y sal.

Preparación:
Limpiamos los calamares y reservamos la tinta. Cortamos los cuerpos en dados pequeños y reservamos los tentáculos para la salsa.

Preparamos la salsa en una cazuela donde sofreímos en mantequilla, el ajo y media cebolla muy finamente picados. Luego añadimos los tentáculos troceados y cuando todo esté bien rehogado se añade la tinta de los calamares y algo más de la mitad del caldo. Se deja cocer todo a fuego lento media hora más o menos y a continuación se pasa por la batidora. Lo colamos en el chino, dejamos cocer el tiempo necesario para que la salsa reduzca y espese un poco hasta que tenga una consistencia cremosa, salamos a gusto y reservamos.

Por otro lado rehogamos el resto de la cebolla con un poco de mantequilla, y cuando esté "rendida" añadimos los calamares, dejando cocer media hora para que queden tiernos tras consumir todo el agua que suelten.

Preparamos una "velouté" mas bien espesa, con mantequilla, harina y el resto del caldo.

Añadimos los calamares y dejamos cocer unos minutos antes de rectificar de sal.

Con este preparado, llenamos los vol-au-vent de hojaldre, los gratinamos unos diez minutos en el horno precalentado y emplatamos, disponiendo la salsa negra, bien caliente, en el fondo del plato (mejor un plato llano), y encima el vol-au-vent con los calamares.