Gallina en pepitoria

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Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos

Ingredientes para seis personas:
1 gallina de 1,5 kg. troceada
1 cebolla mediana picada fina
2 dientes de ajo pelados
1 rebanada de pan
10 almendras
2 huevos cocidos
1 cucharada de zumo de limón
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de clavo en polvo
1 pellizco de cominos
1 pellizco de azafrán
Medio litro de agua
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal

Preparación:
Se calienta en una cazuela el aceite y se fríe el pan, las almendras y los ajos, se sacan y se reservan.

En este mismo aceite se rehogan los trozos de gallina y se reservan. También se sofríe la cebolla y cuando se ablande, se agrega la gallina de nuevo, se cubre con agua y se añade el zumo de limón, la sal, la canela y el clavo.

Se cuece a fuego lento con la cazuela tapada, entre hora y hora y media, según lo dura que sea la gallina, aunque también se puede utilizar la olla a presión, con lo que se reduce el tiempo considerablemente.

Mientras tanto se majan en el mortero el azafrán, los cominos, el pan frito, los ajos y las almendras. Se agregan las yemas de los huevos cocidos y se diluyen con un poco de caldo de la cocción.

Cuando la gallina está casi cocida se prueba el punto de sal y se incorpora todo lo majado en el mortero, cuidando que no hierva fuerte para que no se corte la salsa, que ha de quedar espesa.