CAZACodornices escabechadas
Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos.
Ingredientes para cuatro personas:
12 codornices
Aceite
1/2 litro de vinagre
3 ajos
4 Puerros
1 cebolla grande
Vino blanco
Coñac
Tomillo
Romero
Clavo
Perejil
Pimienta
Sal
Para el caldo de ave:
4 carcasas de pollo
2 Puerros
1 zanahoria
Jerez seco
1 cebolla mediana en laminas
Preparación:
se doran unos ajos y se retiran.
Por otra parte vamos preparando un caldo concentrado de ave con carcasas de pollo y verduras
Se salpimientan las codornices y se doran un poco en el aceite. Añadir tomillo, romero y un poco de clavo. Retiramos las codornices y añadimos el puerro y la cebolla, dejamos que se poche y después añadimos vino blanco y un poco coñac. Dejamos reducir.
Añadimos las codornices y las cubrimos con el caldo de ave preparado previamente.
Hacemos una reducción del vinagre que iremos añadiendo según nuestro gusto.
Finalmente con los ajos que retiramos al principio hacemos una majada con perejil y pimienta que añadimos al plato.
Dejamos hacer durante 40 minutos.
Retirar y dejar en maceración durante 5 días.
