Lengua con aceitunas

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Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos

Ingredientes para ocho personas:
1 lengua de 1,250 kg.
6 zanahorias
1/4 kg. de aceitunas
1 cucharada de maicena o fécula
1 tomate maduro
1 cebolla grande
Aceite, sal, pimienta
1 copa de Brandy

Ingredientes para cocer la lengua:
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
10 granos de pimienta
Laurel, perejil, 1 clavo

Preparación:
Cocer primero la lengua con las verduras, en la olla a presión por espacio de 1 hora, dependiendo de la ternura de la pieza. Dejar que se enfríe. Pelarla y cortarla en rodajas finitas.

Sofreír en aceite la cebolla picada muy fina (o rallada). Cuando empiece a tomar color, añadir los trozos de lengua, rociar con el brandy dejando que se evapore, y agregar el tomate bien chafado y, enseguida, las zanahorias cortadas en rodajas finas.

Cuando el guiso espese, echar un poco del caldo reservado de la cocción de las lenguas.

Dejar que cueza lentamente 20 minutos mas, y añadir las aceitunas, deshuesadas y cortadas en rodajas.

Si la salsa no queda con suficiente consistencia, diluir un poco de maicena o fécula para espesarla.

Rectificar de sazonamiento y servir bien caliente.

Se puede acompañar con puré de patatas o patatas fritas a cuadraditos.