CARNESMollejas de ternera con pastel de espinacas
Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de mollejas muy limpias
2 cebollas blancas picadas
2 zanahorias cortadas
2 puerros picados
1/2 l. de nata líquida
1 trufa
100 gr. de foie
1 vaso de oporto
1/2 l. de jugo de carne
250 gr. de mantequilla
Sal
Ingredientes para el pastel de espinacas:
3/4 de kg. de espinacas
30 gr. de mantequilla
20 gr. de harina
2 decilitros de leche
5 yemas de huevo
2 claras de huevo
1/2 l. de nata
Nuez moscada
Sal y pimienta
Preparación:
Se ponen las mollejas a remojo en agua fría durante 4 horas cambiando el agua 3 veces. Se ponen a cocer en una cacerola cubiertas con agua fría junto con unas zanahorias peladas, el puerro y sal y cuando rompe el hervor se baja el fuego y se dejan 10 minutos. Se sacan del agua caliente, se refrescan con agua fría, y se escurren. Se limpian, quitándoles las pieles, grasas y sangre que tengan, se envuelven en un trapo limpio y se coloca un peso por encima.
Pasada una hora, las mollejas se cortan en filetes. Se pasan por harina, se doran con la mantequilla y se reservan.
En una cazuela se rehogan con aceite, las cebollas, puerros y perejil, se agrega el vaso de oporto y se reduce y se añade la trufa picada con su caldo, el foie cortado en trocitos, la nata líquida, el jugo de carne y la sal. Se deja hervir por espacio de 10 minutos y se pasa por el chino.
Preparación del pastel de espinacas:
Las espinacas una vez cocidas, picadas y escurridas, se envuelven en un paño de cocina que se retuerce hasta extraer el agua que contengan.
Se pone una cazuela al fuego con la mantequilla y la harina y se rehoga 3 minutos, se añaden después las espinacas y se cuecen removiendo con una cuchara.
Se retiran del fuego, se añade nata líquida, yemas de huevo, leche, sal, pimienta, nuez moscada y las claras batidas a punto de nieve. Se mezcla todo bien y se vierte en el molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado.
Se pone al baño maría y se introduce en horno caliente durante 50 minutos.
Se sirven las mollejas fileteadas, con la salsa y adornadas con el pastel de espinacas.
