Pierna de cordero rellena de anchoas

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Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos

Ingredientes para cinco personas:
1 pierna de cordero de unos 2 kg.
1 lata de anchoas en aceite, o mejor en salmuera.
200 gr. de tocino fresco
2 zanahorias
1 rama de apio
1 lechuga
Aceite
Manteca de cerdo
1 copa de Brandy
Sal
Pimienta
1 ramillete de hierbas (tomillo, perejil, laurel).

Preparación:
Pedir al carnicero que nos deshuese la pierna, dejándola entera. Reservar los huesos, bien troceados.

Cortar el tocino fresco a tiras y escaldarlo durante 2 ó 3 minutos. Inmediatamente refrescar con agua y mechar abundantemente con ellas y las anchoas la pierna.

Salpimentar (prudencia en la sal) después de haber quitado todo el "gordo" exterior que pueda tener dejándola completamente limpia. Hornear a temperatura media durante 15 ó 20 minutos. Dejar enfriar.

Escaldar 6 ó 7 hojas de lechuga durante 4 minutos. Una vez hayan quedado bien blandas, enfriar con agua del grifo y dejarlas en remojo.

Colocar las anchoas restantes pegadas en la superficie de la pierna de cordero. Cubrirlo todo con las hojas de lechuga de manera que quede como envuelta o empaquetada por 2 o 3 capas de verde.

Colocar en fuente de hornear, a temperatura media, durante 30 o 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pierna.

Preparación de la salsa:
Poner a dorar los huesos del cordero en una cazuela con aceite y manteca (mitad y mitad).

Añadir las hortalizas cortadas en trozos. Sofreír bien el conjunto. Cuando esté todo bastante dorado espolvorear con una cuchara sopera de harina y revolver sin dejar que se queme. Agregar la copa de Brandy y el ramillete de hierbas.

Añadir agua o caldo (1 l. aprox.), y dejar que cueza lentamente, por espacio de una hora. Una vez finalizada la cocción, pasar por un colador fino y desengrasar al máximo.

Presentación: La pierna debe quedar sonrosada por dentro, como si fuera un rosbif. Puede servirse fría o caliente, cortada en rodajas no muy gruesas y acompañada de la salsa bien caliente, y de un puré de patatas o de un "gratin" saboyano o de una mousse de guisantes.