Lomo gratinado de corvina blanca del Mediterráneo

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Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de corvina
300 ml. de aceite
Harina para enharinar
2 cebollas
1 pimiento sin semillas
3 tomates cortados
2 setas cortadas en láminas finas
100 ml. de vino blanco
2 cucharadas de vinagre
Un ramito de hierbas (laurel, tomillo, orégano, etc.)
200 ml. de fondo blanco de pescado
2 galletas integrales
12 o 14 aceitunas negras
Una cucharada de perejil picado
Sal y pimienta molida


Preparación:
- Limpiar el pescado, cortarlo en filetes o raciones, sazonarlo y dejarlo reposar durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, lavarlo y secarlo bien.

- A continuación, calentar 200 ml. de aceite en una sartén. Enharinar el pescado y freírlo sin que llegue a dorarse.

- Después rehogar a fuego lento las cebollas, el pimiento y el tomate. Añadir el fondo de pescado, triturarlo, pasarlo por un chino, sazonar con sal y pimienta y reservar.

- Seguidamente, calentar ligeramente el aceite restante en una fuente refractaria.

- Colocar el pescado, regarlo con el vino y el vinagre, añadir las hierbas, cubrirlo con las setas y poner al fuego.

- Cuando rompa a hervir, agregar la salsa obtenida anteriormente y cocer a fuego lento 10 minutos.

- Espolvorear las galletas, previamente machacadas, poner las aceitunas en la superficie y gratinar unos minutos.

- Al servir mancharlo con el perejil picado.

*Receta cortesía de la Cofradía de pescadores de Santa Pola.