Aunque el agar agar y la gelatina tengan múltiples similitudes, poseen características que permiten diferenciar sus efectos en las sustancias en las cuales se empleen. En este apartado conocerás cual es la diferencia entre el agar agar y la gelatina. De esta manera escoger entre ambas será una tarea sencilla.
En esta misma línea, una de las diferencias evidentes, es el hecho de que el agar agar es de origen vegetal y la gelatina de origen animal. Otra desigualdad visible es que su gelificación varía de acuerdo a las temperaturas a las cuales sean sometidas las sustancias que las contengan. Mientras una de las sustancias solidifica a temperaturas templadas o calientes, la otra solo a temperaturas frías.
DIFERENCIA ENTRE EL AGAR AGAR Y LA GELATINA » Solidificantes Imagen de KamranAydinov en Freepik
Agar Agar y Gelatina
No obstante, estos dos increíbles alimentos son grandes aliados para preparar riquísimas recetas en el hogar. Puedes optar por cualquier opción, gracias a que ambos alimentos son muy versátiles.
Constitución del agar agar
El agar agar está compuesto por polímeros de galactosa, extraído de algas marinas. Estas grandes moléculas reflejan sus increíbles cualidades, siendo rico en coloides y espesantes, además de contener sodio, potasio, calcio, magnesio, entre otros minerales. Todos estos componentes son los responsables de los beneficios para la salud que ofrece el agar agar (1).
Otra diferencia entre el agar agar y la gelatina son las investigaciones científicas realizadas con cada una. La gelatina ha sido objeto de cuantiosos estudios, donde se ha destacado su contenido de minerales y un importante aporte de fibra, necesaria para el adecuado tránsito intestinal (2).
La gelatina obtiene su colágeno de los tejidos conectivos de los animales, siendo una proteína pura compuesta por aminoácidos del colágeno. Sin embargo, carece de aminoácidos esenciales como la valina, la tirosina y el triptófano, lo que afecta su valor nutricional. Además, la gelatina y el agar agar solidifican a temperaturas distintas (3).
Recetas de agar agar y gelatina
El agar agar se puede usar en recetas saladas y dulces. La firmeza varía según la cantidad y la presentación del agar agar. Para espesar, generalmente se necesita una cucharadita de polvo de agar agar, útil en la preparación de cremas, sopas, helados, salsas, así como gelificante en mermeladas, compotas y flanes (4).
Es importante considerar que ciertas frutas debido a su acidez pueden impedir la gelificación. Por ello, frutas como la piña, kiwi, mango y durazno deben cocinarse antes de agregarlas al agar agar (5).
La gelatina aporta consistencia a diferentes alimentos y debe ser hidratada con agua fría para evitar grumos. Existen frutas que contienen enzimas que previenen la gelificación, requiriendo la preparación de un almíbar. A diferencia del agar agar, si la gelatina llega a hervir, no gelificará. La gelatina es versátil, útil tanto en platos dulces como salados, capaz de adoptar cualquier color y sabor deseado (6).
Las recetas con agar agar son una alternativa vegetal a la gelatina tradicional, perfectas para veganos o para quienes buscan evitar productos de origen animal. Aquí te dejo algunas recetas deliciosas y fáciles de preparar:
1. Gelatina de Frutas con Agar Agar
Ingredientes:
- 2 cucharaditas de agar agar en polvo
- 500 ml de jugo de frutas (elige tu favorito o una mezcla)
- Frutas frescas cortadas en cubos (fresa, mango, kiwi, etc.)
- Endulzante al gusto (opcional)
Instrucciones:
- Disuelve el agar agar en un poco de agua fría y deja que se hidrate por 5 minutos.
- Calienta el jugo de frutas en una cacerola a fuego medio. Agrega el agar agar hidratado y el endulzante si deseas. Revuelve constantemente hasta que el agar agar se disuelva completamente.
- Retira del fuego y deja enfriar un poco.
- Coloca las frutas cortadas en moldes y vierte la mezcla de agar agar sobre ellas.
- Refrigera hasta que se solidifique, aproximadamente 1-2 horas.
- Desmolda y sirve.
2. Mousse de Chocolate con Agar Agar
Ingredientes:
- 2 cucharaditas de agar agar en polvo
- 400 ml de leche de coco
- 200 g de chocolate oscuro, troceado
- 2-3 cucharadas de azúcar o endulzante al gusto
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Instrucciones:
- Disuelve el agar agar en un poco de agua fría y deja que se hidrate por 5 minutos.
- Calienta la leche de coco en una cacerola a fuego medio. Agrega el chocolate troceado, el azúcar, y el agar agar hidratado. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que el chocolate y el agar agar se disuelvan completamente.
- Añade el extracto de vainilla si lo estás usando.
- Vierte la mezcla en moldes o copas y deja enfriar a temperatura ambiente.
- Refrigera hasta que se solidifique, aproximadamente 2-3 horas.
- Sirve decorado con frutas frescas o ralladura de chocolate.
3. Gelatina de Café con Agar Agar
Ingredientes:
- 2 cucharaditas de agar agar en polvo
- 500 ml de agua
- 2-3 cucharadas de café instantáneo (ajusta a tu gusto)
- Azúcar o endulzante al gusto
- Crema batida para decorar (opcional)
Instrucciones:
- Disuelve el agar agar en un poco de agua fría y deja que se hidrate por 5 minutos.
- Calienta el agua en una cacerola y agrega el café instantáneo y el azúcar. Añade el agar agar hidratado y cocina a fuego medio, revolviendo hasta que todo se disuelva.
- Vierte la mezcla en moldes y deja enfriar a temperatura ambiente.
- Refrigera hasta que se solidifique, aproximadamente 1-2 horas.
- Sirve con crema batida encima.
Referencias
- Armisen, R. (2000). Agar and agarose: Biotechnological applications. Hydrobiologia, 431(1), 3-17.
- Badii, F., & Howell, N. K. (2006). Fish gelatin: Structure, gelling properties and interaction with egg albumen proteins. Food Hydrocolloids, 20(5), 630-640.
- Gómez-Guillén, M. C., Giménez, B., López-Caballero, M. E., & Montero, M. P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, 25(8), 1813-1827.
- Rhim, J.-W., Park, H.-M., & Ha, C.-S. (2013). Bio-nanocomposites for food packaging applications. Progress in Polymer Science, 38(10-11), 1629-1652.
- Yoon, S.-D., & Lee, Y.-S. (2008). Effects of sugars and sugar alcohols on the gel-syneresis and freeze-thaw stability of tapioca starch gel. Food Chemistry, 106(3), 964-972.
- Karim, A. A., & Bhat, R. (2009). Gelatin alternatives for the food industry: Recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology, 19(12), 644-656.
