Jamón asado al jerez

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Receta cortesía: Cofradía de la Buena Cocina de Burgos

Ingredientes para quince personas:
1 jamón fresco de 6-7 kg.
200 gr. de azúcar
1/2 botella de Jerez
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio
Granos de pimienta
2 vasos de vino blanco
Sal, pimienta, 2 hojas de laurel

Ingredientes salsa:
3 huesos de rodilla
300 gr. de carne de morcillo
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 chorrito de brandy
2 cucharadas soperas de harina
1/2 vaso de Jerez
Sal

Preparación:
Se pone a cocer el jamón entero, en recipiente adecuado para que esté completamente cubierto por el líquido, con dos cebollas cortadas en cuartos, 2 zanahorias, 2 puerros, una rama de apio, dos o tres hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta. Además se añaden al agua dos vasos de vino blanco y la sal suficiente.

Cuando empieza a cocer, se baja el fuego al mínimo y se mantiene tapado por espacio de 3 a 3 horas y media (1/2 hora por kilo de peso), cuidando que el agua cubra siempre toda la pieza y agregando la que sea necesaria.

Transcurrido este tiempo, se saca el jamón, se deja que escurra bien y se pela suprimiendo la piel y lo que se pueda de la grasa superficial. A continuación se coloca sobre una rejilla y se rocía bien con jerez. Se espolvorea abundantemente con azúcar en polvo y pimienta molida y se mete al horno moderado durante 45 minutos.

La rejilla deberá estar dispuesta sobre una fuente de horno, para recoger los jugos que se vayan produciendo durante el asado. Se procurará rociar el jamón dos o tres veces con estos jugos, mientras permanece en el horno.

Para acompañar se preparará una salsa española, a la que, al finalizar se le agregará el jugo de la fuente, recogido con un poco de jerez y agua (desglaseado), que se presentará en salsera.

Para servirlo, lo mejor es disponer el jamón entero en un jamonero e ir cortándolo en lonchas finas.

Como guarnición, patatas asadas o cocidas y alguna otra verdura (judías verdes, coles de Bruselas, guisantes, etc.), cocidos y rehogados en mantequilla.