Nódulos de Kéfir » Receta, recomendaciones y Fermentación

Hacer nódulos de Kéfir es bastante sencillo, solo se debe tener los ingredientes correctos para su preparación. Además de tener en cuenta que tipo de kéfir quieres realizar si es de leche, agua o un té de kéfir.

Nódulos de kéfir

Para hacer los nódulos de kéfir se pueden tener en cuenta ciertos aspectos, lo primero es el aspecto que tienen. Son de una textura algo blanda y gelatinosa muy parecida a la de un coliflor o un coral. Dependiendo del tipo de kéfir que se quiere hacer pueden ser blanquecinos si son de leche o transparentes si es de agua (1).

Nódulos de Kéfir. Foto por Envato.

Es recomendable saber la diferencia de esta manera podemos hacer los nódulos adecuadamente, y así obtener la bebida que se desea. Al momento de empezar a hacer los nódulos, debes tener los utensilios adecuados para así no dañar el kéfir.

Se recomienda embotellar bien la bebida fermentada, para que así pueda mantener sus propiedades nutricionales durante un año. Si se abre se debe conservar en la nevera (2).

Herramientas y utensilios

Lo primordial para hacer los nódulos son las herramientas a utilizar, entre estas podemos incluir:

• Frasco de plástico o de vidrio grande.
• Cubrir el frasco con un paño de tela preferiblemente, para que escapen los gases de la fermentación.
• Usar una cuchara de plástico o madera para manipular los nódulos adecuadamente. 

NOTA: Jamás se debe estar en contacto con metal ya que sus propiedades metálicas dañan la composición del kefir (3).

Formas para hacer nódulos de kéfir

Forma antigua

Los nódulos de kéfir se pueden hacer con un método bastante antiguo para elaborar este increíble probiótico. Este proceso artesanal se realiza en un cuenco de madera de roble, en esa zona se esparce la leche cruda. 

También usamos cuajo de ternero o carnero que básicamente es como el que se utiliza para la elaboración del queso. Una vez a cuajado la leche la misma empieza su proceso de fermentación de la masa agitando con frecuencia y lentamente.

Después de realizar ese proceso se debe cubrir el cuenco de roble con la piel de carnero dejándolo reposar. Se deja reposando alrededor de 24 horas o un día y medio. 

Al finalizar el día se retira toda la leche cuajada y se le agrega leche fresca y cruda como al inicio del proceso. Tras unas cuantas repeticiones de este proceso, en el interior del cuenco se crea un poso espeso compuesto de múltiples nódulos.

Al ver los nódulos puedes empezar el proceso de secado para poderlo recoger raspando la superficie del cuenco. De esta manera se crean los nódulos del kéfir los cuales se empezará a reproducir cada vez que agregues leche fresca.

NOTA: Lamentablemente en la actualidad este proceso quedó obsoleto hay maneras más eficientes de conseguir los nódulos.

Forma actual

En la actualidad se inicia la creación de nódulos ya formados, se reproducen de manera parecidas al proceso del yogurt. De por sí ya puedes comprar los nódulos hechos, se consiguen en tiendas naturistas o amigos que te regalen algunos nódulos de sobra.

Su reproducción es bastante simple:

• Se colocan los nódulos en un envase de vidrio o plástico. 
• Se vierte la leche o el agua dependiendo de que quieras hacer tu kéfir. 
• Se sella con un paño de tela o con su respectiva tapa del envase siempre y cuando hayas dejado espacio para que los gases de la fermentación estén un poco desahogados. 

Lo más recomendable es llenar 2/3 del envase, se deja reposar por 24 o 48 horas en un lugar oscuro y estará listo su proceso (4).

Fermentación y reproducción de los nódulos de kéfir

Al momento de unir la leche con los respectivos gránulos inicia un proceso de doble fermentación. En lo que actúan los azúcares y proteínas de la leche, coagulando las proteínas y transformándose en “gas carbónico y etanol” (debido a la interacción de la levadura) (5).

En “Ácido acético” produciendo así diacetilo que es el responsable del sabor que le da la fermentación a la leche. Por último tenemos el “ácido láctico” que es que viene a raíz de las bacterias lácticas que reducen y transforman la ingesta lactosa.

La formación mucosa que se genera en el nódulo que es transmitido por la leche tiene una eficacia limpia. Lo que es ideal para la colonización de las bacterias amistosas en la flora intestinal (6).

Temperatura de fermentación

La temperatura ambiente que deben estar mientras fermentan no debe ser menor a los 20ºC, ni tampoco muy superior. Pues la propia fermentación ya generará calor en la leche que se sobrepase para sus procesos con las bacterias.

Cuidado durante el proceso

Durante este proceso se generan bastantes gases por lo que se debe dejar en el frasco espacio para que los gases puedan acumularse. También se puede tapar con un paño de tela para que los gases puedan escapar, impidiendo la entrada de patógenos externos (7).

Fin del proceso

Debido a los componentes y sustancias tratadas, se puede decir que dan el sabor y aroma peculiares al resultado final. Esto se debe a la doble fermentación que se produce. 

Gracias a estos procesos las personas intolerantes a la lactosa tendrán una experiencia más agradable a la hora de consumir.

Al finalizar el proceso se precisan aproximadamente unos 60 gramos de grumos por cada litro de leche. Reproduciendo así exitosamente los nódulos del kéfir (8).

Referencias

1. Ottman, N., Smidt, H., de Vos, W. M., & Belzer, C. (2017). The function of our microbiota: who is out there and what do they do? Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 7, 104.
2. Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., … & Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), 506-514.
3. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(8), 1806.
4. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., … & Smid, E. J. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94-102.
5. Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2001). Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Journal of Dairy Research, 68(4), 639-652.
6. Leite, A. M. O., Miguel, M. A. L., Peixoto, R. S., Rosado, A. S., Silva, J. T., & Paschoalin, V. M. F. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), 341-349.
7. Bengmark, S. (2013). Gut microbiota, immune development and function. Pharmacological Research, 69(1), 87-113.
8. Farnworth, E. R. (2005). Kefir—a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2(1), 1-17.